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Pequeño pez de carne oleosa y oscura

ANCHOVETA SERA LA VEDETTE

EN COCINA PERUANA

La anchoveta, ese pequeño pez de carne oleosa y oscura, representa una parte esencial en la historía de la economía peruana. Desde el boom que significó la explotación del recurso en la década del sesenta y aún con altas y bajas en la producción, su exportación ha sido siempre sostenida. Cada año, un promedio de casi nueve millones de toneladas de anchoveta se extraen del mar peruano y, paradójicamente, nuestro país consume menos del 5% de esa pesca. Durante años la anchoveta ha sido ignorada por las mesas de todos los estratos sociales: desde las más humildes cocinas que han visto en el jurel, pescado también de carne oscura, su principal insumo; hasta los más exigentes restaurantes gourmet le han negado protagonismo, pues la creencia generalizada es que su único uso es el industrial. Para desterrar esta idea, el Centro para la Sostenibilidad Ambiental que la Universidad Cayetano Heredia se ha propuesto, con el apoyo de innumerables empresas privadas del rubro gastronómico y la participación estatal, a través del Ministerio de la Producción y del Instituto del Mar del Perú (Imarpe), iniciar una campaña que coloque a la anchoveta, en la mesa de todos. Campaña de promocion Por eso, desde ayer y hasta el 10 de diciembre todo Lima vive la Semana de la Anchoveta, un evento que busca acercar a los principales grupos de inversión y consumo con las bondades culinarias de este pez, para así comprometerlos a disminuir las toneladas destinadas a la fabricación de harina de pescado. La estrella de esta campaña es Gastón Acurio, el chef peruano más popular e internacional de la actualidad. Y es que si Gastón dice, con la convicción que lo caracteriza, que la anchoveta es un ingrediente refinado, delicioso, que está incluido en la carta de sus restaurantes y, además, sus colegas lo secundan, no hay duda que nos estamos perdiendo un verdadero manjar. Para que sea el propio paladar el que juzgue, los limeños podrán acudir a cualquiera de los 30 restaurantes más importantes y de moda de la capital que tendrán como protagonista de sus cartas a la anchoveta. Pizzas, pastas, arroces y sazones a la plancha, nada se salva de la incursión de la anchoveta que busca su reivindicación por todo lo alto. Por eso, el miércoles 6, la anchoveta se vestirá de gala y asistirá de la mano de las recetas de Gastón Acurio a Palacio de Gobierno, donde el mismísimo presidente de la República y sus ministros disfrutarán de un almuerzo que les permita conocer las bondades culinarias del recurso. La mesa está servida y la anchoveta lista para mudarse a la cocina. (Ojo)